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一面之缘

来源:美文网 日期:2019-9-11 分类:职场官场

作者:梁宏富

我生在西北,长在西北,可小时候却吃不得面。不管是面条、面片、面糊、饺子,只要是把面往水里一下,那就吃得皱眉头,吃得费事,吃得让人看着生气,为这小的时候没有少挨打挨骂。随着岁月的增长,不知是缘于生活的磨练还是基因返祖,竟可以做到顿顿吃面不厌,真是时间环境造就人啊。

我第一次吃牛肉面,是在海西州冷湖行委的老基地,那时我寄宿在姐姐家里上学。姐姐一位同事的老婆在大路旁搭起了一个帐篷,卖起了当地第一碗牛肉面,对于现在来说,这已经是三十多年前的事情了,三十年光阴的剥蚀,如同今天看到的残垣一样,记忆都如风中烛火一般忽明忽暗的闪动,那牛肉面的滋味如何,任是想也想不起来。想不起来,却又常常想起,于是乎,这碗牛肉面似乎成了记忆中最好吃的一碗面了。

西北人的一生,就是吃面的一生。父亲在世的时候,常常说在那些艰难年月里,咬着牙撑下去就是为自己和娃们以后能天天吃上一次干捞面。我在农村的那些年,印象中但凡家里有人头疼脑热,只要清清亮亮下上一碗擀面,漂些许辣油,些许葱花,连汤带水,呼噜呼噜,出上一身透汗,再裹上被子在热炕上將歇一宿,那病便能去除七、八分。农村一大家子人的主妇,能不能把面和好,擀薄,切细,下快,那是评价一个女人德能勤绩的关键指标。一团和好的面,要在近一米五的擀面杖下擀的比豆腐皮还要薄一些,然后层层叠叠折起如馄饨皮宽窄的长条,折好用两面带柄的马刀切成韭菜粗细的面条,主妇粗壮或是纤细的手,撒上面扑,如渔妇开网一般,一提一撒便将面在案板上摊开,旁边的灶昆明癫痫病的专科医院有那些上的大锅水已滚开多时,小锅的臊子红红白白,青青绿绿在悠悠的翻滚,炕桌已擦净,筷子已摆正,油泼辣子老水醋,老坛腌椒咸韭菜,还有白格生生的红皮大蒜,天塌下来管他个娘,抱碗上炕喋了再说。

旧时的西北,很少有像样的客栈,多的是给赶脚人凑合过夜的骡马大店。这样的骡马大店,比不得《水浒传》好汉们大碗吃酒,大块吃肉快活之地,多的只能提供一些粗陋的面食。为了消化慢些,顶饿,赶脚的伙夫会让下面的厨子把面下的硬一些,粗一些,大约就是六七分熟的样子,这样一顿饭才能扛得住路上的风霜颠簸。然而一般人是消受不起这样的饭食,一顿这样的硬饭下肚,肠胃弱的人会像害了一场病,痛苦不堪。知道自己能吃什么样的干饭,能吃多少,这才是自知的开始。

西北以西的路上,不管走到哪里,你都能吃到拉条子和汤面片河南癫痫医院排行,其中尤以新疆的拉条子和青海的尕面片为最。新疆拉条子和、醒、拉、煮的工艺独到,一般四五根面就可以下好一份拉条,拉条子成品以筷子粗细为佳,出锅后成色应是温润通透,拌以爆炒羊肉、西红柿炒鸡蛋或者是茄辣西,爽滑筋抖,油香汁厚,色香味君臣配伍,浓而不滞,油而不腻,足而不沉。在青海花土沟的那些风沙大夜,推门走进一家心仪的面馆,来上一盘手艺和诚意十足的拉条子,常常让我擦罢一头热汗,走出门口时,忘却了身在何处,今夕何夕。

青海人所说的尕面片和一般意义上的汤面片有所不同,尕面片之所以称之为“尕”,那是因为每块面片不仅要薄,大小还不得超过拇指的指甲盖,形状还要接近正方形。下面片最好用广西治癫痫病比较好的是哪家医院?高压锅,一个人活面、醒面、切面,有两三个技艺纯熟帮手揪面。刚开始揪的面片要略厚,这是为的耐煮,否则后面的没有煮熟,前面的已经煮糊了,相应的越到后头面片要揪的越薄,揪面的速度要快,要压住水的沸点,让水在将开未开的临界之间。全部下完之后,将已经炒好的带有羊肉的臊子,倒入锅中,压上锅盖,煮上几分钟后,散热放气,加上若干佐料,一人一碗,唏哩呼噜响成一片,上帝保佑吃饱饭的人。

面片的精妙之处还在于当天未能吃完的,第二天加热后食用,味道更上一层楼,俗语云:剩面片,金不换。

人分南北,面亦如是。北方人吃面,面为君,料为臣,吃的是做面的手艺,当的是看家重戏,事关幸福感和获得感,一碗热面喜气洋洋,沒有辣子嘟嘟囔囔。南方人吃面,面为臣,料为君,吃的是嗞味,激爽,面是开胃小点,是换个口味的点缀。湖北人早晨也吃热干面,大清早光着膀子,屐拉着拖鞋,用一次性纸碗盛一碗热干面,边走边拌边吃,快走到的时候,将纸碗筷子往垃圾箱里一扔了事,透着方便。在北方不管卖什么面,先不说好吃难吃,必须规规整整地盛在碗里盘里,用纸盒纸碗卖面,碰到脾气不好的食客那是要摔筷子骂人的。

面是家常饭食,把家常做的贴嘴贴肚贴心,那是功夫,也是乡愁。人这辈子最忘不了是小时吃过的饭食,那是家的味道,有着妈妈的体温。也有一种面,就是为南来北往的路人生的,家里反道是做不出来,这就是兰州的牛肉拉面。来兰州也有些年头了,我见过兰州人把人往家里拉着喝酒吃席的,却从未听过那个兰州人一高兴说:“走,中午到家里让你嫂子给你下碗牛肉拉面”。

中国饮食难以复制的关键在于成品标准的不可控。这个中国文化的精髓讲究御道而新乡知名癫痫病专家行有关。但凡那个事物一上升到“道”的高度,那马上就要接上物我合一、天人合一,至于这“道”为何“道”,那只有运用之妙存乎一心了。西方人讲规则,讲标准,中国人讲意境,讲感觉,感觉没了,味道也就没有了,这两种观念孰是孰非,还是让专家们去争论吧。

凡事都有例外,如果用西方人的观念衡量,兰州牛肉面是中国为数不多能够达到标准化生产的品种之一。在祖师爷马保子老先生手里,兰州牛肉面就为赚钱设计好了,后世的祖祖孙孙也没有闲着,不停改进,到了今天已成一派气象。兰州牛肉面从色上讲,面分五色:一红二绿三白四黄五清。从型上讲:毛细、细的、二细、三细、二柱子、四棱子、荞麦棱、韭叶子、宽的、薄宽、大宽,至少有十一种分类。从主要设备配置来讲,稍大一些的店面一般都得有三口大锅,一口下面,一口熬汤,一口用于煮萝卜、鸡蛋等机动之用,堂口上还要摆上油泼辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁等巨碗若干只。分工也是异常精细,有洗碗师、揉面师、拉面师、下面师、舀汤师,大一些的牛肉面馆分的更细。这若干“师”里,最重要的并不是拉面师,而是舀汤师。早晨堂口等着要牛肉面的人排着长长的队伍,千人千口,有的要粗的,有的要细的,有的要辣子多,有的要辣子少,有的不要辣子,有的要香菜,有的少要香菜,有的不要香菜,有的要面多,有的要面少,舀汤师一次要收十张左右的面票,把这些要求传达给下一个工序的同时,还要把这些要求和人脸一一绑定,就算是两个人要的面是一模一样,舀汤师的脑子里也是有先后顺序的,在一个舀汤师面前要想把别人的饭端走,那是办不到的。这是记得功夫,还要有舀的功夫,面从锅里捞出来后,舀汤师从端起面的那一刹那,一口气提到丹田,全身肌肉紧张,用几近机械舞的动作舀肉汤翻面,抓蒜苗、香菜,浇油泼辣椒,放肉粒,你还没有从眼花缭乱的一串动作中醒过神,热气腾腾的一碗面已经摆在你眼前。一个好的舀汤师,牛肉面馆的老板也要让着三分。在兰州,从事牛肉拉面的人员都是经过学校专门培训的小伙子,体力、精力、技术缺一不可。

在兰州人眼里,牛肉面不仅是个吃食,也是一种宗教。兰州有一句话:不管昨天晚上你做了啥,今天早晨整上一碗牛大,一切都就过去了。在这种治愈系的情节里,牛肉面在这个城市承载的东西,像穿城而过的黄河水一样,看的见却说不清。有拄着拐杖让人搀扶着来到面馆里吃牛肉面的老媪,坐在那里等面,手里还攥着个老派的蕾丝边的手绢,她颤颤巍巍的身板,仿佛不靠这碗面压着,街上的风都可以把她吹跑。一个不起眼的牛肉面馆子前停的车有特拉斯,卡宴,有时还有劳斯莱斯幻影,你身价寒微,他身家百亿,此时,都在挤挤拥拥的人群里,在腾腾的雾气中,吃着自己的一碗面。

简简单单的一碗面,滋味却是大有不同。

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